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制作紅薯粉絲過(guò)程中應注意的八點(diǎn)常識


首先一點(diǎn)是純紅薯粉絲,現在很多紅薯粉絲中加入了玉米和木薯淀粉,影響了紅薯粉絲的口感,只要是真正的純紅薯粉都可以。另外根據個(gè)人口味不同,粉絲還有機械粉絲,適合既食的,仿手工做的比較耐煮,但兩者各有千秋。
  紅薯粉絲
  1. 選薯。選表面光滑,無(wú)病蟲(chóng)害,無(wú)青頭,大小適中的紅薯。
  2.清洗,將選好的紅薯裝入籮筐放人水中,把泥土、雜質(zhì)洗掉,并把紅薯兩頭削掉。
  3.粉碎。洗凈后的紅薯應及時(shí)粉碎。采用195型12匹馬力柴油機帶動(dòng)的380型或440型打粉機,邊打邊加水,打得越細越好,以提高出粉率。
  4.過(guò)濾。用0.7~1.5米吊漿布過(guò)濾,要過(guò)濾2次。初次溶液對稀一些,第二次對濃一些,過(guò)濾液入池2天后,把池內水放盡,加入原來(lái)水量的1/3攪拌,再過(guò)濾一次,將過(guò)濾液進(jìn)入小池沉淀。
  5.曝曬:當池內全部澄清,把水排盡,取出表層油粉后,把下層淀粉取出吊成粉砣,放在曬場(chǎng)上曝曬。當粉砣內水分蒸發(fā)一半時(shí),把粉砣切成若干份曝曬。曬場(chǎng)設在背風(fēng)向陽(yáng)的地方,以防灰塵污染。
  6.打漿糊。將500克淀粉加100克明礬,摻冷水2500~3000克,放人盆內。盆放人鍋內煮沸,不斷攪拌,成熟度達八九成即可。打成的漿糊,可對20公斤淀粉面。
  7.漏絲。漏絲前可先試一下,看粉團是否合適,如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快,發(fā)生斷條現象,表示粉漿太稀,應摻干淀粉再揉,使面韌性適中;如下條困難或速度太慢,粗細又不勻,表粉漿太干,應再加些濕淀粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30~42攝氏度為好。備好2口鍋(型號為8),冷水缸2只,漏勺要中型48孔的。漏絲時(shí),漿糊要攪勻,邊拌邊加溫水,水溫為50℃。當淀粉團離手時(shí),抓起一團(把),少許自然垂落,如不斷落,即可漏絲。在漏絲時(shí),要預備一鍋開(kāi)水,當鍋內水沸騰時(shí)才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時(shí),即可出鍋,經(jīng)過(guò)一次冷水缸降溫,用手理成束穿到木棒上,經(jīng)過(guò)另一次冷水缸降溫,不斷擺動(dòng),直至粉絲松散為止。然后放在室內,冷透后拿出室外曬絲。
  8.曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽(yáng)處,曬干后包裝即成品。


制作紅薯粉絲過(guò)程中應注意的八點(diǎn)常識 2017-3-4 本文被閱讀 5522 次
 
   
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